ОБЛПОТРЕБСОЮЗ

17 февраля состоялось селекторное он-лайн совещание руководителей организаций общепита на тему: «Работа предприятий общественного питания в 2021 году»

20.02.2021
  Общепит
   17 февраля состоялось селекторное он-лайн совещание руководителей организаций общепита «Работа предприятий общественного питания в 2021 году».
Спикерами на совещании выступили: председатель правления Нижегородского облпотребсоюза Николай Иванович Пырков, заместитель председателя правления Нижегородского облпотребсоюза Сергей Александрович Курепчиков, руководитель общественного питания Нижегородского облпотребсоюза Ольга Ивановна Рукавишникова, руководители организаций общественного питания Городецкого райпо Денис Евгеньевич Мокеев, ФНОПО Д. Константиновского райпо Татьяна Николаевна Холзакова , ПО «Уют» (Ардатовское райпо) Ания Анверовна Сафаева.
   Председатель правления Нижегородского облпотребсоюза Николай Иванович Пырков отметил сложившееся в прошлом году сложное положение отрасли и организаций общественного питания: - 2021 год будет сложнее предыдущего, на те же объёмные показатели вряд ли получится выйти. Праздников и свадеб не будет, доходная часть бюджета будет ниже уровня 2019 года: дотаций больше не будет и нам нужно думать, как заработать эту выпадающую часть. При этом расходная часть бюджета будет увеличиваться -коммунальные платежи, цены на сырье, электричество и газ вырастут. Доходная часть снижается, расходная часть растет, налогообложение увеличивается. Дорожает продукция, а население беднеет. Кроме того с нынешнего года все предприятия общепита будут отдельными юридическими лицами, на самостоятельном балансе, а значит должны будут самостоятельно и вовремя рассчитываться по всем обязательствам - заработной плате, налогам, с поставщиками сырья и материалов.
Нужно с первых месяцев года вести финансовое планирование - годовое, ежеквартальное, ежемесячное. Нельзя занимать выжидательную позицию,  – подчеркнул Николай Иванович
   Заместитель председателя правления Нижегородского облпотребсоюза Сергей Александрович Курепчиков подвел итоги деятельности предприятий общепита за 2020 год , высказался о возможностях повышения эффективности использования ресурсов производства, озвучил основные задачи для устранения отрицательных тенденций в 2021 году.
   Руководитель общественного питания Нижегородского облпотребсоюза Ольга Ивановна Рукавишникова рассказала об организации общественного питания в 2021 году, в частности о новых санитарно-эпидемиологических требованиях: -  С 1 января  вступили в силу новые требования СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно - эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Они представляют собой комплекс документов, который предназначен для безопасности питания разных категорий населения. При составлении новых требований и норм учитывался важный стандарт ХАССП- ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Напоминаю, что следует обновить Программу Производственного контроля на предприятиях общественного питания на 2021 год по принципам ХАССП.
Как всегда специалисты Роспотребнадзора в первую очередь проверяют общепит учебных заведений и предприятия системы потребительской кооперации.
Необходимо проанализировать, сколько сделано лабораторных анализов на безопасность продукции. И включить в Программу реальное количество.
Также нужно сделать ревизию деклараций на продукцию, в срочном порядке начать переоформление, т.к. лаборатории перегружены и делают анализы от 3 недель до 1 месяца. В Госстандарте декларацию оформят быстро и недорого, но лабораторные анализы для входного контроля требуют больших затрат, поэтому нужно стараться основные документы на безопасность продукции /мука, мясо/ получить от поставщика, и делать анализы только на микробиологию.
Просмотреть и обновить этикетки и ярлыки для продукции, реализуемой в рознице.
С 1 января этого года также вступили в силу новые правила оказания услуг общественного питания, в которые включены  следующие новшества:
В пункте 9 наряду с объемом и ценой продукции, должны быть указаны основные ингредиенты, способ приготовления и сведения о пищевой ценности /белки, жиры, углеводы, калорийность/. Сейчас, когда в предприятиях относительное затишье, следует пересмотреть меню, с учетом новых требований. Кроме того, нужно пересчитать калькуляции, т.к. цены на сырье сильно выросли. А для рентабельной работы предприятий своевременное обновление калькуляционных карт - залог успеха. Кроме меню нужно обновить винные карты или прейскуранты на вино - водочные изделия, прайс-листы для магазинов.
В пункте 17 при расчете с посетителем предусмотрена выдача кассового чека или бланка строгой отчетности на бумажном носителе, а также чек или бланк может быть направлен в электронной форме.
В пункте 18 говорится, что предприятия общепита обязаны обеспечить посетителю возможность проверить массу/объем блюд и напитков. Для  этого должны быть необходимые  приборы измерения.
Кроме всего этого, работники общепита в обязательном порядке должны пройти аттестацию, медосмотр и специальную подготовку, - напомнила Ольга Ивановна.
   Также совещание нацелило участников на поиск нестандартных способов пережить нестабильный период. -  Наша задача, в период высоких технологий, перестроиться и больше использовать Интернет и соцсети. Как вариант, это может быть сайт с меню. Уметь работать с клиентами. Люди перестали ходить в кафе, но не перестали есть. Доставка еды стала частью повседневного быта. Магазины очень используют эту услугу. Поэтому надо и общепиту  эффективнее использовать свои ресурсы для увеличения продаж, предлагая клиентам не только посетить заведение, но и заказать еду на дом или оформить заказ и забрать его самим на вынос, - сказала Ольга Ивановна Рукавишникова.
   Далее руководители организаций общественного питания оценили итоги деятельности в период пандемии, высказались по вопросам подготовки предприятий к весенне-летнему периоду, взаимодействия предприятий общепита с торговлей и работе магазинов «Отличный вкус», озвучили перспективы своей работы на 2021 год.