Основные тенденции, определяющие курс индустрии общественного питания, обсудили специалисты общепита на семинаре-практикуме 22 ноября. Это вторая часть курсов «Современные технологии и инновации для повышения качества продукции», организованная совместно с НОУ СПО «Нижегородский экономико-технологический колледж», в кафе «Аквамарин» ПК «Уренское райпо», для специалистов системы потребительской кооперации северного куста.

   В мероприятии приняли участие 17 человек из 5 корпоративных организаций: руководители, технологи, повара и пекари.

Началось мероприятие с видео-презентации «Качество и безопасность пищевых продуктов», в которой наглядно были показаны основные задачи по выполнению Технических регламентов «О безопасности пищевых продуктов», «Пищевая продукция в части её маркировки», «О безопасности упаковки».Также участники рассмотрели вопросы срока годности, товарного соседства и режима хранения, несоблюдение которых рассматривается как «вероятность причинения вреда жизни и здоровью граждан».

   Руководитель отдела общественного питания НОСПО – Ольга Ивановна Рукавишникова акцентировала внимание на своевременности обновления Программы Производственного Контроля, составленной в рамках системы пищевой безопасности, основанной на принципах ХАССП, обязательное получение деклараций на продукцию собственного производства. Также она рассказала о необходимости грамотного оформления ярлыков и этикеток.

   В ходе встречи были обсуждены основные направления развития общепита: онлайн-заказы, здоровое питание, fast casual (концепция демократичного ресторана, буквально означает «быстрый и повседневный»).

– Для гостя главное отличие фасткэжуал от фастфуда — возможность провести время за столиком дольше, чем в fast foodе (ресторан быстрого питания типа), – например, собраться с компанией или семьёй, но с возможностью получить заказ за короткий срок. Кроме того, всё большее количество посетителей выбирают «здоровое питание», из-за этого мы должны вводить в меню полезные и экологичные блюда. Еще одна тенденция, которая находится на переднем крае ресторанной индустрии, — это выбор меню на основе растений. Потребители осознают преимущества употребления небольшого количества животного белка или его отсутствия, предпочитая вместо этого питаться как вегетарианцы, веганы и флекситарианцы. Это означает, что в ресторанах должны быть в наличии продукты на растительной основе, а не только моно вариант. Добавление растительных продуктов в меню означает использование ингредиентов с высоким содержанием белка, таких как органический тофу без ГМО, киноа и фонио (безглютеновый зерновой гибрид между киноа и кускусом). Кроме того, потребители хотят экспериментов с вкусами – эти впечатления могут сделать их потребление еды незабываемым, предпочитают аутентичные блюда, которые точно отражают различные культуры и традиции с использованием трав, специй. В прошлом году одними из лучших этнических блюд были азиатские, латинские и средиземноморские. Ожидается, что эта тенденция сохранится. Можно добавить один или два пункта меню, подчеркивающие мировую кухню, например, соусы, приготовленные из аутентичных ингредиентов местной кухни.

   Ольга Ивановна также рассказала о концепции «нулевого километра», которая также позволит заинтересовать потребителей. Гипер-локальность становится важным направлением в этом году. Владельцы ресторанов стремятся получать (относительно) дешевые, легкодоступные и надежные ингредиенты из своего района. Особую актуальность сегодня приобретает онлайн-заказ и еда навынос в ланч-боксах. – Люди стали больше доверять готовой еде, приготовленной не дома: если раньше гости относились с недоверием к сэндвичам и салатам «из контейнера», то сейчас это воспринимается как качественная и недорогая еда, – подчеркнула Ольга Ивановна.

   Далее на семинаре мастер производственного обучения Нижегородского экономико - технологического колледжа Ирина Александровна Титова провела мастер-класс по приготовлению мучных изделий и мясных полуфабрикатов с применением комплексных пищевых добавок для улучшения органолептических и функционально технологических показателей продукции. Участники семинара принимали участие в приготовлении изделий. Положительным эффектом стало общение специалистов и обмен опытом. Завершением мастер-класса стала дегустация мучных и кулинарных изделий.

   Последняя часть семинара-практикума была посвящена подготовке заведений общепита к новогодним праздникам. Участникам были представлены видеоматериалы по эффектной подаче блюд, применению деревянной посудной утвари, показаны элементы предновогодней подготовки: сервировка, визитки, приглашения, салфетки.

– Нами отрабатывались на практике современные технологии и инновации, применение комплексных пищевых добавок в нашей работе, – поделилась впечатлениями об участии в семинаре директор общепита ПК «Шарангское райпо» Светлана Евгеньевна Бусыгина. – В выпечке мы изучили добавки для продления срока годности, в полуфабрикатах – для улучшения структуры теста. Мы собираемся попробовать их в своей работе. Считаю важным отметить информацию о правильном ведении документации по системе ХАСП и по декларированию. Особенно понравилась презентация о подготовке предприятий общественного питания к новогодним корпоративам.

Участникам семинара выданы свидетельства о повышении квалификации.

   При подведении итогов участники высказали свое мнение и дали положительную оценку и необходимости продолжения проведения подобных семинаров-практикумов.

– Все представленные методы и приёмы работы очень интересные, – отметила зав. Производством ресторана «Пижма» ПК «Тоншаевское райпо» Наталья Евгеньевна Халманских. – Нам доступно всё объяснили и даже наглядно продемонстрировали. Атмосфера, которую создали организаторы семинара, была очень тёплая и доброжелательная. Будем ждать ещё подобное мероприятие.