В феврале повара, специалисты и руководители общественного питания нижегородской потребительской кооперации вновь сели за парты.

   На семинаре – практикуме, состоявшем из двух частей, они изучали тренды и инновации современного общепита. В первый день - 13 февраля специалисты южного куста приехали в Нижегородский экономико-технологический колледж. Второй день обучения проходил 21 февраля на базе ПК «Уренское райпо» в кафе «Аквамарин».

   – Индустрия общественного питания развивается семимильными шагами, нам просто необходимо мгновенно реагировать на изменения в предпочтениях и потребностях потребителей для предоставления лучшего сервиса, – отмечает руководитель отдела общественного питания НОСПО Ольга Ивановна Рукавишникова. – На почве ускорения ритма жизни, увеличивающегося количества людей, которые работают в офисах, массовой моды на онлайн-заказы и мобильные приложения, сегодня на пике популярности доставка готовой продукции. Поэтому сегодня наша задача разработать меню, которое идеально подойдёт для транспортировки, подобрать упаковку, обеспечивающую сохранение внешнего вида, вкуса и аромата еды во время доставки.

    Далее на семинаре были обсуждены вопросы подачи блюд, текстуры изделий, которая состоит из целого комплекса ощущений: зрительных, слуховых и осязательных. Участники изучили основные тенденции оригинальной подачи и красивого оформления.

   – Сегодня блюдо должно выглядеть как законченная композиция – гарнир, соусы, декорация, а также высокое качество продуктов и их правильное сочетание, быстрое приготовление и демократичные цены, все это гарантирует его востребованность, – подчеркнула Ольга Ивановна.

   Кроме того, специалисты отмечают такие тренды как эпатажность подачи и возможность из простых ингредиентов сделать сложные интересные блюда. –– Эпатаж, сегодня один из основных инструментов пиара, – говорит Ольга Ивановна. – Его цель — завладеть вниманием, удивить, иногда обескуражить. Актуальны блюда-картины, блюда-обманки, а также всевозможные спецэффекты. Модно дегустационные меню с винным сопровождением - гастрономический сет, где каждое блюдо сопровождается бокалом специально подобранного вина.

   Поскольку семинар – практикум проведен в преддверии Масленицы, для участников были проведены презентации «Основные тенденции в оформлении и подаче блюд» и «Масленица – праздник блинов».

   В ходе данных презентаций был продемонстрирован ассортимент блинов, которые по составу разделяются не только по виду муки (пшеничные, ржаные, гречневые, гречнево- пшеничные, пшённые, овсяные, кукурузные, гороховые, манные и рисовые), но и по виду наполнителей (натуральные, комбинированные и с припёком). Технологии приготовления теста также бывают простые и заварные.

   
   – Блины можно печь дрожжевые: из муки пшеничной, гречневой, овсяной, из кабачков, – поясняет Ольга Рукавишникова. – Можно сделать мини - блинчики с начинками (с пальчик), блинчики в виде: круасанов, вееров, трубочек, розочек, конвертиков, улиток, мешочков, треугольников, тюльпанов, колец, конфет. А еще блины бывают ажурные с листьями салата и начинкой, пестрые с полосками или горошком из какао и пищевых красителей, а также в форме роллов с рыбой, сыром, фруктами, канапе с рыбой и сыром и икрой.

Лучше закрепить полученный теоретический материал участники могли на мастер-классе по приготовлению оригинальных блинов, а также постных блюд по рецептурам из СТО «Продукция кулинарная» с дегустацией.

   
   – Сегодня растет число тех, кто заказывает постные блюда, – подчеркивает Ольга Ивановна. – В связи с этим растёт число мест общественного питания, где своим посетителям предлагают помимо традиционного меню, меню постного стола. Это и первые блюда: супы с грибами, борщи с фасолью, черносливом. Салаты с грибами, яблоками, сельдереем, листьями салата и тёмным и светлым виноградом, с заправкой из лимонного сока с различными орехами, специями и корицей. Различные овощи (сырые или в приготовленном виде), которые можно приправить не только маслом, но и вкусными заправками. Сюда можно добавить соевый соус, горчицу обычную и в зернах, гранатовый сок, сок цитрусовых, различные травы и прочие добавки. Очень популярны роллы с овощами, постные голубцы, овощные зразы и котлеты, котлеты из круп, шампиньоны, поджаренные с соевым соусом, мёдом, кунжутными семечками и зелёным луком. Даже картофель можно предложить различными вариантами: запеченный с чесночным соусом и в виде гармошки с розмарином и специями. А также постные десерты и мучные изделия.

   В завершении мероприятия 30-и участникам семинара предоставлен раздаточный материал, который включал в себя показатели по деятельности предприятий общепита, а также новые блюда и изделия, технико - технологические карты, разработанные специалистами отдела общественного питания НОСПО.

   В ходе практического показа участники изучили, как можно оригинально и интересно подать самые обычные блюда. Залог успеха для работников общественного питания — готовность к переменам и гибкость.