Работники ООО «Ардатовский пищекомбинат» рассказали в программе, как выбрать качественную солёную сельдь.

С годами гастрономические пристрастия россиян меняются, но своё постоянное место на столе занимает сельдь солёная – осенью пожирнее, зимой поплотнее. А чего боится селёдка? А как её выбрать? На Ардатовском пищекомбинате сельдь перерабатывают небольшими партиями, его задача обеспечить этими продуктами потребителей района.

   – В основном у нас идёт сельдь солёная, – отмечает и.о. директора ООО «Ардатовский пищекомбинат» Татьяна Рябышева. – В сёлах берут рыбу именно солёную. Пресервы у нас хорошо раскупают в Ардатове. Сама рыба делится на три категории слабосолёная, среднесолёная и сильносолёная. В летний период она делается более солёной, среднесолёной. А зимой слабосолёная. Делаем и скумбрию копчёную, селёдку копчёную, горбушу копчёную. Также коптим леща. Делаем вяленную рыбу, также леща. Мы работаем строго по ГОСТу, то есть мы уже рецептуру изменить не можем.

   В посолочный цех атлантическая сельдь поступает замороженными блоками.

– Разморозили, промыли её и происходит засолка, – рассказывает мастер рыбного производства  ООО «Ардатовский пищекомбинат» Вадим Корокозов. – После посолочного процесса идёт процесс созревания её. Мы опять же её ещё раз помоем, она же должны быть чистая. Далее происходит её разделка, сортировка.

   Стоит отметить, что качество рыбы проверяется ветеринарной лабораторией и до засолки и после. Далее в ход идёт тузлук – насыщенный раствор поваренной соли. На 100 литров воды – 27 кг соли и полкило сахара.

   – Тузлук должен быть чистый, отстоенный, не мутный, прозрачный, который обычно готовишь на несколько часов, – продолжает Вадим Корокозов. Пряный посол – это когда добавляется маринад, добавляется перец горошком, лаврушка, кориандр, то есть набор специй. В засолке сельдь лежит пять-семь дней. В зависимости от времени года. Если тепло и жарко, то посол происходит в посолочных камерах, чтобы был температурный режим 0-+4 градуса. Больше не должно быть. Любой рыбный цех – должен быть холодным. Рыба не терпит высоких температур, хорошая селёдка – только первой свежести.

   Кстати, сельдь, которую выловили осенью – более жирная, а зимняя селёдка – более плотная.

– Рыба должна быть белая, блестящая, – говорит Вадим Корокозов.– Кровянистости быть не должно. Нет кровянистости – значит просолёная.